A comme... Arabie Saoudite

Quel immense pays que l'Arabie Saoudite, dernier endroit du monde où les femmes n'ont pas le droit de conduire, c'est dire qu'ils ont tout compris. La recette du jour sera celle des baklavas (aussi parfois écrit baklawas). Ces petites pâtisseries que l'on retrouve dans tout le Moyen-Orient sous diverses formes et avec différents composants. Le version présentée ici ne contient pas de pistache et, pour des raisons de praticité, ne sera pas présenté sous forme de losanges mais de carrés. De plus on utilisera ici de la pâte filo, il est possible de faire la pâte soit même, pour un résultat sensiblement différent.

Recette baklavas.

(Pour un plat carré de 22 x 22 cm et donc 25-30 baklavas)
Ingrédients : 

400 g de fruits secs (Noisettes, amandes, noix, pistaches...)

ici j'ai décomposé de la manière suivante :

200g de noisettes

100 g de noix

100g d'amandes

100g de sucre

100g de beurre + 50g

2 + 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

200g de miel liquide

8-10 feuilles de pâte filo

1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

Préparation :

Broyer les fruits secs au robot, sans les réduire poudre, mais seulement en petits morceaux. Ajouter le sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 100 g de beurre fondu.

mmm, pleins de fruits secs en morceaux

Faire fondre les 50 g de beurre restant. Préchauffer le four à 200°C.

Découper 1/3 des feuilles de pâte filo aux dimensions du plat (conserver les autres dans un torchon humide pour ne pas qu'elles se dessèchent pendant que vous travaillez). Beurrer les feuilles une par une, au pinceau, et les empiler au fond du moule en essayant de tout caser. Verser la moitié du mélange de fruits secs. Mettre par dessus l'autre tiers des feuilles, également beurrées, puis le reste de farce.

Un deuxième étage de pâte filo

Finir de la même manière le dernier tiers des feuilles restantes et les empiler par dessus la seconde couche de farce. Saupoudrer de cannelle. Avec un couteau bien affûté, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava, à la taille que vous souhaitez obtenir après cuisson.
Enfourner pour une vingtaine de minutes, le temps que la pâte filo dore.

Faire chauffer le miel et 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger dans une petite casserole. Verser le miel chaud en filet sur le baklava. Laisser refroidir et sécher au moins une journée entière avant de déguster.

On peut découper les baklavas d'avance et les présenter dans de petites caissettes en papier, ce qui est souvent plus pratique pour le service.

Et voila, y à plus qu'à enfourner

A comme... Antigua et Barbuda

Comment on récolte la papaye? Avec une foufourche.

C'est sur cette excellente blague que j'ai décidé d'introduire ce billet sur le dessert en provenance d'Antigua et Barbuda. Cet état des Antilles (à ne pas confondre avec la Barbade qui arrivera prochainement dans notre liste) appartient

au Commonwealth et possède donc une culture mélangeant quelques bribes de recettes anglaises et toute la gastronomie des caraïbes. La recette du jour sera donc une tarte à la papaye.

Tarte à la papaye (Antigua et Barbuda)

Non, je ne suis pas une tarte au potiron

Ingrédients : 

Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

- See more at: http://travelbystove.palfreymedia.com/antigua-and-barbuda-recipes-papaya-pie.asp#sthash.cK664fJV.dpuf

Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

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 Une pâte brisée (achetée ou faite maison, on ne reviendra pas sur sa confection)

3 papayes bien mûres (le plus mur possible) soit environ 1 kg de chair papaye

1 citron

1 pincée de cannelle

4 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe de sucre (probablement beaucoup plus car on ne sent pas trop le goût)

4 blancs d’œufs

Préparation :

Peler les papayes, enlever les graines et écraser la chair (normalement grossièrement, mais plutôt essayer d'obtenir une purée)

Ajouter le jus d'un citron, la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter la farine et le sucre. A ce stade de la recette vous pouvez ajuster les ingrédients (surtout je sucre) pour que le mélange soit à votre goût.

Battre fermement les blancs en neige. (Il faut leur montrer qui c'est le patron)

Incorporez soigneusement les blancs au reste du mélange. Ne pas trop insister sur le mélange au risque de faire retomber les blancs.

Verser le mélange dans le fond de tarte.

Cuire 45 minutes a 165° jusqu'à ce que le mélange ait pris et que le dessus soit légèrement brun. (Rajoutez bien 10 minutes de plus pour bien faire évaporer l'eau)

Servir froid.

Ça ressemble à ça avant de rentrer dans le four

Et en supplément, au cas où vous auriez acheté trop de papaye (non ça ne m'est pas arrivé)

Une petite recette de cake papaye-cannelle (je ne pense pas que la recette soit d'Antigua par contre). Comme j'étais pressé pour la confection je n'ai pas recalculé les poids des ingrédients, ce sera donc exprimé en volume.

Ingrédients :

250-300g de papaye coupée en dès

1.5 cup (400mL) de farine

3 cuillères à café d'eau

1 sachet de levure

1 pincée de sel

un peu de cannelle, de noix de musade, de poudre de gingembre (optionel) 

250 mL de sucre

2 cuillère à café d'extrait de vanille

1 oeuf

1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation : 

Faire cuire à feu doux l'eau et les dés de papayes pendant une vingtaine de minutes.

Mélanger ensemble, le sel, la cannelle, la farine, la levure, la noix de muscade, le gingembre.

Ajouter le sucre et l'oeuf. Bien mélanger

Ajouter doucement la papaye dans le mélange et finir en incorporant le jus de citron.

Verser dans un moule à cake et faire cuire 40 minutes à 160° 

Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

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Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

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A comme... Angola

Bizarrement, la recette pour l'Angola est plutôt simple à trouver puisque ce pays fut une colonie portugaise jusque dans les années 70. Il y a donc un très fort héritage culinaire portugais. La complexité réside alors plutôt dans le fait de choisir un dessert qui ne soit pas trop portugais. Coup de chance, il existe LA recette angolaise par excellence, inféodée au Dieu cholestérol.

Cocada amarella (~ (douceur à la) noix de coco jaune)

La recette est les ingrédients sont très accessibles, ce sont plutôt les proportions qui peuvent choquer.

Ingrédients pour 4 personnes (encore une fois tout était exprimé en cup)

75 cL d'eau

210 g de sucre

200 g de noix de coco 

6 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

2 clous de girofle

1 c.a.c de cannelle

Recette : 

Ajouter l'eau, le sucre, les clous de girofle dans une casserole. Faire chauffer a feu vif jusqu’à ce que le mélange commence a bouillir. Mélanger pour bien dissoudre le sucre. Réduire la température jusqu'à ce que le sirop de sucre atteigne 110° pendant 15 a 20 minutes (en gros, laissez frémir)

Retirer la casserole du feu, enlevez les clous de girofle de l'eau et ajouter la noix de coco. Remettre sur le feu à température moyenne, mélangez pendant encore 10 minutes. Le but est toujours de continuer à faire s’évaporer l'eau.

Bien battre les jaunes d’œufs et y ajouter une pincée de sel dans un bol. Ajouter dans ce bol une petite quantité du mélange de noix de coco afin d'augmenter doucement la température des jaunes. Réintégrer l'ensemble du mélange à la casserole et refaites chauffer doucement 5 minutes pour finir l'évaporation. Donc, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention à ne pas trop le faire cuire.

Normalement servi chaud, ce dessert peut aussi être consommé froid, dans de petits bols, saupoudrés de cannelle.

Note : Je n'avais que des clous de girofle moulus pour faire la recette, qui ont donc assombris la couleur finale du mélange. Normalement, on obtient un mélange très jaune.

A comme... Andorre

Fini le semblant d'exotisme on passe à de la vraie cuisine. Andorre, pays minuscule coincé entre la France et l'Espagne, ayant pour capitale une ville dont le nom a fait rire tous les gosses d'école primaire. Il semblerait qu'en Andorre le dessert n'a pas encore été réellement inventé et que l'on en soit encore au balbutiement dans tout ce qui touche au livre de cuisine.

J'ai donc trouvé une seule recette "typique" de dessert, appelé beignets de fêtes. Tout irait bien si, une fois de plus, la description de celle-ci était plus détaillée. Il faut donc se baser sur une recette incomplète et tenter de trouver ce que c'est censé donner. Par souci d’honnêteté je mets tout d'abord la recette originelle pour voir l'ampleur des dégâts et ce que j'ai tenté pour obtenir quelque chose d'à peu près consommable.

Recette initiale

¼ litre d'eau, 1 tasse de lait, ½ verre d'huile, ½ cuillerée de levure alsacienne, 2 oeufs, farine, miel, sucre, un peu de cannelle

 Mettez tous les ingrédients dans une terrine, mélangez-les jusqu'à obtenir une pâte; laissez-la reposer pendant une heure. Prenez ensuite des morceaux de pâte, donnez-leur une forme allongée ou ronde et aplatissez-les avec les doigts. Mettez-les dans une poêle avec une grande quantité d'huile chaude, faites frire les beignets et, une fois frits à point, saupoudrez de sucre. 

 J'avais prévenu c'est un modèle du genre, on touche à la perfection. Tout d'abord les quantités de liquides : l'eau est exprimée en litre (merci), le lait est exprimé en tasse et l'huile en verre. La levure est en cuillère (pas trop fan de la notion de cuillère mais si en plus on ne sait pas si c'est à soupe ou à café...). Heureusement qu'on à le nombre d'oeufs, parce qu'on enchaine après avec le meilleur de cette recette : farine, miel, sucre. Si cette recette avait été plus incomplète je pense qu'ils n'auraient même pas mis les ingrédients, donc merci quand même aux auteurs de les avoir indiqués.

C'est malgré tout plutôt joli

On passe donc à l’interprétation : 

Recette (si moins de 100 personnes diviser les quantités par 3)

25 cL d'eau

25 cL de lait (j'ai supposé que c’était l'unité américaine)

10 cL d'huile (ça me semble déjà assez)

1/2 sachet de levure

2 oeufs

Farine : 200g + 200g + 200g + 200g + encore plus mais j'ai arrêté de compter

3 cuillère à soupe de miel (on peut en mettre encore beaucoup plus)

1 cuillère à café de canelle (on peut en mettre encore beaucoup plus)

Comme on rajoute du sucre à la fin j'ai préféré ne pas en mettre dans la pâte surtout qu'il y a déjà du miel.

 Mettez tous les ingrédients dans une terrine, mélangez-les jusqu'à obtenir une pâte; laissez-la reposer pendant une heure. Rendez-vous compte que vous êtes en train de faire de la pâte a pizza toute collante pour 3 grosses margarita et que vous n'arriverez jamais a faire ces jolis petits beignets tous mignons et rajoutez de la farine jusqu’à ce que ça arrête de coller aux doigts. Prenez ensuite des morceaux de pâte, donnez-leur une forme allongée ou ronde et aplatissez-les avec les doigts. Le plus simple semble de faire des galettes très fine en pressant une boule de pâte entre les deux mains (mais vous pouvez tenter de sculpter un cheval, ça sera mangeable aussi) . Mettez-les dans une poêle avec une grande quantité d'huile chaude, faites frire les beignets et, une fois frits à point, saupoudrez de sucre. 

Voila, c'est près. Si vous n'avez pas le temps de faire cette recette, prenez des morceaux de cartons et saupoudrez-les de sucre vous obtiendrez un résultat similaire qui ravira vos invités (profitez-en, c'est la dernière fois qu'ils viennent chez vous)